Zalety i wady każdego z pektyn, karagenu i modyfikowanej skrobi kukurydzianej

Zalety i wady każdego z pektyny, karagenu i modyfikowanej skrobi kukurydzianej

Pektyna to polisacharyd ekstrahowany z owoców i warzyw, który w środowisku kwaśnym może tworzyć żele z cukrami. Na siłę żelu pektyny wpływają takie czynniki, jak estryfikacja, pH, temperatura i stężenie cukru. Miękkie cukierki pektynowe charakteryzują się dużą przezroczystością, delikatnym smakiem i niełatwym powrotem do piasku.

Pektynę można podzielić na pektynę wysokometoksylową i pektynę niskometoksylową w zależności od stopnia estryfikacji metylu. System żelu pektynowego o wysokiej zawartości estrów spełniający podstawowe warunki tworzenia żelu dla pH 2,0 ~ 3,8, rozpuszczalnych substancji stałych 55% i wpływający na tworzenie żelu i wytrzymałość następujących czynników:
- Jakość pektyny: dobra lub zła jakość bezpośrednio wpływa na zdolność i siłę tworzenia żelu; I
- Zawartość pektyny: im wyższa zawartość pektyny w systemie, tym łatwiej jest utworzyć między sobą strefę wiążącą i tym lepszy jest efekt żelu;
- Zawartość i rodzaj rozpuszczalnych substancji stałych: różna zawartość i rodzaj rozpuszczalnych substancji stałych, konkurencja o cząsteczki wody o różnym stopniu intensywności, tworzenie żelu i siła różnych efektów;
- Czas trwania temperatury i szybkość chłodzenia: szybkość chłodzenia jest zwiększana w celu obniżenia temperatury tworzenia żelu, wręcz przeciwnie, temperatura systemu przez dłuższy czas w temperaturze nieco wyższej niż temperatura żelu doprowadzi do wzrostu temperatury tworzenia żelu.

Układ pektyny niskoestrowej i pektyny wysokoestrowej jest podobny, warunki tworzenia żelu pektynowego o niskiej zawartości estrów, temperatura żelu, siła żelu itp. podlegają również następującym czynnikom wzajemnych ograniczeń:
- Jakość pektyny: dobra lub zła jakość bezpośrednio wpływa na zdolność i siłę tworzenia żelu.
- Wartość DE i DA pektyny: gdy wartość DE wzrasta, temperatura tworzenia żelu maleje; gdy wartość DA wzrasta, temperatura tworzenia żelu również wzrasta, ale wartość DA jest zbyt wysoka, co doprowadzi do tego, że temperatura tworzenia żelu przekroczy temperaturę wrzenia układu i spowoduje, że układ natychmiast uformuje się przed żelowaniem;
- Zawartość pektyny: wzrost zawartości, siła żelu i temperatura tworzenia żelu wzrosną, ale zbyt wysoka doprowadzi do powstania pre-żelu;
- Stężenie Ca2+ i czynnik chelatujący Ca2+: wzrasta stężenie Ca2+, wzrasta siła żelu i wzrasta temperatura żelu; po osiągnięciu optymalnej siły żelu stężenie jonów wapnia w dalszym ciągu rośnie, siła żelu zaczęła stawać się krucha, słabsza i ostatecznie tworzyć pre-żel; Środek chelatujący Ca2+ może zmniejszyć efektywne stężenie Ca2+, zmniejszyć ryzyko tworzenia się pre-żelu, zwłaszcza gdy system ma wyższą zawartość części stałych.
- Zawartość i rodzaj rozpuszczalnych substancji stałych: zawartość rozpuszczalnych substancji stałych jest wysoka, zwiększa się wytrzymałość żelu i wzrasta temperatura żelu, ale zbyt wysoka ułatwia utworzenie wstępnego żelu; a różne typy będą w różnym stopniu wpływać na zdolność wiązania pektyny i Ca2+.
- Wartość pH systemu: wartość pH do tworzenia żelu może mieścić się w zakresie 2,6 ~ 6,8, wyższa wartość pH, potrzeba więcej pektyny lub jonów wapnia, aby utworzyć żel o tej samej jakości, a jednocześnie może sprawić, że niższa temperatura tworzenia żelu.

Karagen to polisacharyd ekstrahowany z wodorostów, który w niskich temperaturach tworzy elastyczny i przezroczysty żel. Na siłę żelu karagenu wpływają takie czynniki, jak stężenie, pH, temperatura i stężenie jonów. Miękkie cukierki karagenowe charakteryzują się dużą elastycznością, dobrą wytrzymałością i niełatwością rozpuszczania. Karagen może w niskiej temperaturze tworzyć żel o dobrej elastyczności i wysokiej przezroczystości, a także może oddziaływać z białkiem, zwiększając wartość odżywczą i stabilność krówek.

Karagen jest stabilny w warunkach obojętnych i zasadowych, ale w warunkach kwaśnych (pH 3,5) cząsteczka karagenu ulegnie degradacji, a ogrzewanie przyspieszy tempo degradacji. Karagen może tworzyć żele w układach wodnych w stężeniach 0,5% lub większych oraz w układach mlecznych w stężeniach tak niskich jak 0,1% do 0,2%. Karagen może oddziaływać z białkami, a wynik zależy od punktu izoelektrycznego białka i wartości pH roztworu. Na przykład w napojach obojętnych karagen może tworzyć słaby żel z białkami mleka, aby utrzymać zawiesinę cząstek i uniknąć szybkiego osadzania się cząstek; karagen można również stosować do usuwania niepożądanych białek z ustroju poprzez działanie na białka; niektóre karageny pełnią również funkcję szybkiego tworzenia kłaczkowatych osadów białek i polisacharydów, lecz osadzanie to można łatwo ponownie rozproszyć w strumieniu wody. Osad łatwo ulega ponownemu rozproszeniu w strumieniu.

Modyfikowana skrobia kukurydziana to rodzaj skrobi kukurydzianej, która została poddana obróbce fizycznej lub chemicznej w celu utworzenia elastycznego i przezroczystego żelu w niskich temperaturach. Na siłę żelu modyfikowanej skrobi kukurydzianej wpływają takie czynniki, jak stężenie, pH, temperatura i stężenie jonów. Fondant ze zdenaturowanej skrobi kukurydzianej charakteryzuje się dużą elastycznością, dobrą wytrzymałością i niełatwą do powrotu do piasku.

Modyfikowaną skrobię kukurydzianą można stosować w połączeniu z innymi żelami pochodzenia roślinnego, takimi jak pektyna, guma ksantanowa, mączka akacjowa itp., w celu poprawy tekstury i właściwości sensorycznych krówek. Modyfikowana skrobia kukurydziana może poprawić lepkosprężystość i płynność kremówki, zmniejszyć ryzyko wstępnego żelowania i niestabilnej struktury żelu, skrócić czas suszenia lub suszenia oraz zaoszczędzić energię.